Bahan pengawet
makanan yang aman
Pengertian Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang
dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan mikroba maupun
organisme lain yang merugikan
Alternative Bahan Pengawet yang
Aman:
1) Chitosan
Chitosan bisa digunakan diberbagai
bidang antara lain :
- AGRIKULTURAL
- Fungisida
- Pemupukan
- Perawatan Benih
- MEDICINE
- Obat Luka
- Benang Bedah
- Plester Luka
- LINGKUNGAN
- Pengolahan Limbah
- Anti Rayap
- Biodegradeable Plastic
- MAKANAN & MINUMAN
- Pengawet Makanan Organik
- Pengenyal Makanan
- Clearing Agent
Chitin adalah polimer kedua
terbanyak dialam setelah selulosa, termasuk golongan karbohidrat serta
mempunyai struktur yang mirip dengan selulosa. Chitin merupakan komponen
penyusun tubuh serangga, udang, kepiting, cumi-cumi, dan atropoda lainnya,
serta bagian dari dinding sel kebanyakan fungi dan alga.
Chitosan merupakan produk turunan
polimer chitin yakni melalui proses deasetilasi.
Chitosan larut dalam asam asetat dan
mempunyai muatan positif yang kuat yang dapat mengikat muatan negatif dari
senyawa lain, serta mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak
beracun.
Chitosan juga bersifat hemostatik,
fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol.
Identifikasi Kimia Chitin :
Identifikasi Kimia Chitin :
- CAS Registry No : 1398-61-4
- Chemical Abstract Servive Name : (C8H13NO5)n
- Synonyms and Trade Names : beta-4 Ploy-N-Acetiyl-D
glucosamine, a-Chitin, clandosan
Dr.
Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB)
menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk
turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan
kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan
menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis
dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis
(coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri.
Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
2) Asap Cair (Liquid Smoke)
Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen
Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi
bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk
industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena
asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan
yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu
dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan
cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging
selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair
(liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan
kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai
warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain
itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan
antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%.
Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%.
Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena
cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan
diperas airnya.